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看看北京烤鸭和南京烤鸭区别有多大?

 时间:2017/11/29 16:00:23分享人:空空热度:257 ℃
北京烤鸭和南京烤鸭就像是烤鸭的庙堂与江湖,一南一北,一个是六朝金粉地,一个是现今帝王都,都撑起了鸭子的一片天。那么北京烤鸭和南京烤鸭到底谁才是鸭行的扛把子?

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要打开话匣子,和外国人可以聊北京烤鸭,葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片…一准能把外国小伙伴聊的眼睛冒绿光;和南京人也可以聊鸭子,毕竟蓝鲸人可是“三天不吃鸭,走路要打滑”,“鸭都”这个称号可不是在搞笑。

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北京烤鸭和南京烤鸭就像是烤鸭的庙堂与江湖,一南一北,一个是六朝金粉地,一个是现今帝王都,都撑起了鸭子的一片天。那么北京烤鸭和南京烤鸭到底谁才是鸭行的扛把子?

南鸭北上

不得不承认现今成为国家名片的北京烤鸭的确是“南鸭北上”,从南京流传过来。据说明朝时候,南京盛产湖鸭,朱元璋又十分喜欢吃鸭子,所以御厨们就想方设法的研究各种鸭子做法,南京“鸭都”的称号,大抵都是从那个时候流传下来。后来朱棣篡位后迁都北京,宫廷里烤鸭的高手也过去了一大批,逐渐的将烤鸭这门美食发扬光大,“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店,刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”,表明人家是从南京迁过来的。

南湖鸭VS北填鸭

明朝的时候朱棣迁都京城,不仅带去文武百官,这割舍不下的鸭情和烤鸭师傅也一道打包了过去。但打包了烤鸭师傅却带不走南京的湖鸭,这烤鸭进了京就入乡随俗变成了北京当地的鸭子。

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南京周边一带是水泽之乡,这鸭子要有水才活才鲜嫩,所以南京占尽了养鸭吃鸭的天时地利。南京烤鸭的原料一般采用细腻的瘦型湖鸭。属凉性,热量低,有清凉去火的功效。“大暑老鸭胜补药”,所以一到夏天,烤鸭特别受欢迎,四海八荒都飘满了烤鸭的香气。

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而北京的烤鸭一般采用填鸭,填鸭像极了我们小时候,一长大点就不愿意好好吃饭了,所以必须通过人工填食让他增肥,直到体重达标才有被烤鸭师傅翻牌的机会。与南京的皮薄脂肪少的湖鸭不同,北京的填鸭肥大脂肪厚,所以吃起来也油滋滋地喷儿香。

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焖炉VS挂炉

南京烤鸭和北京烤鸭虽然都是鸭流之辈但做法不同,焖烤+红卤,才能炼就一只优秀的南京烤鸭。现在北京的烤鸭主要以全聚德的“挂炉派”和便宜坊的“焖炉派”两大门派为主,而南京烤鸭则一直延承着焖炉的做法。

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所谓“焖炉”,就是先起个白铁皮大炉,炉内焖着木炭,等明火下去之后,再用炉膛的余温来烘烤鸭子。烤的时候,炉膛是封闭的,因此这种制法被称为“焖炉”。

因为焖炉内的水汽不散,鸭子水分得以保存,肉质更加饱满松嫩,鸭皮下的汁液也更丰盈。但这种做法,对烤鸭师傅的技术要求非常高。为嘛?焖的时间久了,这鸭子可能就熟过头,焦了;焖的时间短呢,里面夹生,没法吃。最大的难点是,烤鸭的人看不清炉膛里的情况,完全凭借经验。有经验的烤鸭师傅掐指一算,就知道这鸭子差不多能出炉了。

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南卤北饼

而“南北烤鸭”最大的区别就在于那一肚子水。南京的焖炉烤鸭的鸭腔里要灌水,外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透了。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色、米醋、精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的那碗红汤老卤才叫地道。

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南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。

南京烤鸭的精华都在这一小包卤汁上,真正的行家对这一小包卤汁可是挑剔的很。老派的烤鸭店卤汁都是独门秘方,绝不外传。

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这卤汁不能不要也不能过度浸泡,所以卤汁和烤鸭一般分开打包,待回到家把烤鸭放在桌上,打开那一小包卤汁,浇在喷香的烤鸭上才有了一分吃鸭的仪式感。

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南江湖北庙堂

没错,和高居殿堂的北京烤鸭相比,南京烤鸭就像没落的贵族。曾经是宫廷御膳的南京烤鸭,如今隐没于金陵城的街角巷口,成为民间传承的记忆口味;而民间后起之秀北京烤鸭,却登堂入室,成为国宴上的一道大菜。

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但是用南京人的话来说:这又是“多大四哎”;踏踏实实地生活着,比什么都重要。

所以,南京烤鸭是街头巷尾的味道,不像吃北京烤鸭,往全聚德里一坐,静静看着师傅一刀刀片好了鸭子,再细细卷饼。在南京吃烤鸭,关键词是“趁早”和“排队”。一到饭点左邻右舍好像约好了一般,排队去买鸭子,“老板,斩个烤鸭前脯来”,可以,这很南京。

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南京“斩”鸭子也很有讲究,一般把整只鸭四分开来,可以“斩”半只,也可以只“斩”其四分之一,可分为两个“脯子”和两个“座子”,“脯子”就是鸭前身,所以又叫“前脯”,“座子”就是鸭后身,所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫,“斩”座子要搭半个鸭头,这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头,所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一,又可分为软边和硬边,“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨,所以有的人喜欢“斩”软边,既多吃些鸭肉,又可不占分量,省点钱。

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案板上一刀切下去,肥汁四溅,烤鸭通常被切成一指宽的厚度,饱满细腻。蘸上卤水的烤鸭,一口下去,是老卤的五味调和,咸鲜甜香。嚼上几口,鸭皮的油香溢了出来,细品之下,鸭肉不老不嫩、不粗不细,不特殊也不平庸的肉香混合着卤汁的味道,刚刚好。

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相比之下,吃北京烤鸭就多了很多仪式感。逛故宫,吃烤鸭,已经是来北京必做两件事儿。不论五湖四海,几乎很少有人会说烤鸭不好吃,酥嫩的鸭皮与紧致的鸭肉沾点儿甜面酱,加上点山东甜葱和黄瓜条,再用清香的荷叶饼一裹,一嘴咬下去,甜酱鸭肉的气息就会充斥着整个喉头,这才觉得北京没白来。总之,这南京派的烤法儿,山东派的吃法儿,在这京城算是开花了。

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你要问蓝鲸人哪能吃到最正宗的南京烤鸭,蓝鲸人一般默认为哪都比不上家门口的好吃!

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